Blog

La neurogastronomia es podrà estudiar a partir de la tardor com a postgrau la Universitat de Barcelona (UB). “La neurogastronomia estudia per què sentim el que sentim quan mengem”, explica el neuròleg i cuiner Miguel Sánchez Romera, que ha impulsat el postgrau, en col·laboració amb la UB. “Al mes d’octubre s’iniciaran les classes amb quaranta professionals formats en nutrició i en neurologia”, afegeix Sánchez Romera. Paral·lelament al postgrau, la Universitat de Barcelona també crearà el Centre de Neurogastronomia, al Campus de l’Alimentació de Torribera.

A l’hora de definir la nova disciplina amb exactitud, Miguel Sánchez Romera indica que consisteix en 5 seqüències, presents quan mengem.

1) La percepció. Fora del cervell hi ha receptors que envien la informació al cervell tan bon punt ens posem el menjar a la boca.

2) La sensació. L’experiència subjectiva sobre el que s’ha percebut menjant.

3) L’emoció. L’experiència subjectiva es tradueix en una emoció, que tant pot ser de plaer com tot el contrari.

4) La memòria. El que hem menjat queda registrat a la memòria, i aquesta fixació pot aparèixer de nou amb una nova experiència.

5) La intel·ligència emocional culinària. El cervell dona explicació a tot el que hem sentit menjant.

Sánchez Romera, que viu actualment a Nova York, ha combinat la neurologia i la cuina professional. Durant trenta anys va ser el cap de servei de neurologia de l’Hospital de Granollers, feina que va deixar per fer de cuiner. Entre el 1996 i el 2008 va estar al capdavant dels fogons del restaurant L’Esguard, a Llavaneres, que va merèixer una estrella Michelin. Té diversos llibres publicats sobre neurologia i cuina, els últims dels quals són ‘Alimenta bien tu cerebro’ (Cúpula) i ‘El gusto de la nariz’, en aquest cas juntament amb Agustí Peris Bayes (Planeta Gastro).

D’una banda, l’alvocat, les ametlles, els lactis, les pomes, les síndries, els vegetals de fulla verda, rics en dopamina, i d’una altra la xocolata, els formatges curats, les salsitxes, els embotits, el vi negre, les conserves i els aliments fermentats, rics en feniletilamina, precursora de la dopamina, són els aliments que poden fer sentir felices les persones.

Justament, ‘dopamina’ és la paraula més actual. Es relaciona amb l’addicció a les xarxes socials, perquè els “M’agrada” activarien aquest neurotransmissor, que, al seu torn, és el més abundant del cervell.

Ara bé, amb el menjar hi té una gran relació, perquè “la dopamina es pot generar a partir de certs aliments que contenen aminoàcids, els quals, associats, formen les proteïnes”, escriu Miguel Sánchez Romera al llibre ‘Alimenta bien tu cerebro’.

“La dopamina és fonamental en el control de les funcions mentals, regula l’atenció i l’estat d’ànim, l’olfacte, la memòria, l’aprenentatge i el moviment”, diu Sánchez Romera. Dit amb altres paraules, “les persones podem sentir plaer, bondat, amor, una bona integració social i harmonia entre pensaments i sentiments gràcies al treball de la dopamina”, diu el neuròleg.

Per contra, els greixos saturats i els aliments amb sucres refinats “podrien fer abaixar els nivells de dopamina en el cervell”, mentre que “el cafè tindria un efecte rebot: primer els augmentaria, però després els abaixaria”, conclou Miguel Sánchez Romera.