LAS DOS CARAS DEL MIEDO
LA RESTAURACION EN LA ERA POST COVID-19
Con el miedo llego primero el control del riesgo, y como evitarlo después con la memoria de lo
que sucedió. Ello hizo posible avanzar en el progreso y la evolución a la especie humana. El
miedo es el arma más eficaz para nuestra defensa, cuando pasa por el filtro del análisis
racionalizado. El miedo nos ayudó a encontrar los recursos para evitarlo o superarlo. También
se considera que el miedo genera un tipo de estrés (o estado de alarma) positivo o normal
llamado eutres.
Sin embargo aquel miedo que no podemos o no sabemos controlar, se puede transformar en
pánico. Este es ya un sentimiento (la palabra sentimiento viene de sentir en nuestro cuerpo las
emociones).
El pánico deja de ser un posible beneficio y se puede transformar en un inmovilismo o
congelamiento de nuestras defensas psicológicas naturales. Somos más frágiles y vulnerables,
débiles e indefensos. A diferencia del miedo, con el pánico se produce un distrés (o estado de
alarma) negativo. En este caso la descarga de alerta extrema se dirige también a nuestro
sistema defensivo físico que se expresa en el sistema inmunológico.
La experiencia actual con motivo de la pandemia por el coronavirus COVID 19 es la tormenta
perfecta para generar estas dos situaciones vitales para el control normal de nuestras
voluntades. Por experiencia en la práctica de la medicina, en donde frecuentemente debemos
tratar con las enfermedades de nuestros pacientes, sabemos que nuestro deber en todo
momento no es solo tratar de curarles, también ayudarles a poder controlar sus miedos.
En el caso que nos toca vivir resulta muy difícil encontrar palabras o consejos útiles, porque el
virus causante no es lo suficientemente conocido. Y por otro lado nos afecta a todos, con
ciertas variables, lo hace a nivel mundial y como si esto fuera poco la evolución está siendo
monitorizada de forma permanente.
Además la evolución de la enfermedad es extremadamente rápida, casi podríamos decir
explosiva. No ofrece el tiempo necesario para poder procesarla a diferencia de otras
enfermedades más letales, e incluso en cuanto al porcentaje de muertes.
Para poner un ejemplo, se cree con cierta certeza que este virus cursa sin sintomatología o con
síntomas leves en un 80% de la población y en un 1% 3% o 5% de forma mortal.
Todo este preámbulo es para poder tener los argumentos necesarios para intuir porqué desde
el hoy hasta el mañana del futuro, se producirá una” Nueva Normalidad” en la vida personal y
social del mundo.
La experiencia existencialista que estamos viviendo es generalizada para todos nosotros y el
mundo. Nada que ver con el existencialismo filosófico o intelectual de unos cuantos, y todo es
y será muy rápido, ya está en marcha. Y casi con seguridad se instalará en nosotros, al menos
durante los dos o tres inviernos siguientes. Por aquello de la memoria útil del miedo superado.
El cambio de paradigma ya se está engendrando en nuestra manera de pensar y de ser. El
cuanto, el cómo y la duración del cambio, nadie lo puede intuir. Por ello es aconsejable que
cada uno de nosotros se lo plantee en términos personales, sociales y profesionales.
Los dos primeros comprometen a nuestros valores éticos y estéticos individuales.
Si somos coherentes lo acabaremos plasmando en nuestras profesiones.
En mi caso soy un médico neurólogo por vocación y un chef de cocina por pasión. Un médico
en estas circunstancias solo tendrá que seguir haciendo lo que hace, y como está en su
formación, continuar estudiando y aprendiendo cada día más para ayudar a sus enfermos.
Cualquier trabajador sanitario sin distinción de rango, ha demostrado lo necesarios e
imprescindibles que son siempre.
Pero en mi otra profesión de Chef de alta cocina, en la que siempre intenté que mirara como
ejemplo a la de Medico, le ha llegado el momento del cambio profundo. Mi formación
científica y mi intención artística (en términos creativos y no de artista) siempre han tenido
como aliado a la cocina. Hace ya 24 años que comparto ambas profesiones.
Por lo tanto intentaré explicar cuál debería ser mi compromiso real con los cambios que se
avecinan en la restauración en general, pero focalizándome en la alta cocina.
Desde mis inicios allá por el año 1996 siempre he defendido que el sabor saludable es el
futuro. Tengo entrevistas y publicaciones desde entonces. En los últimos años con mi
aportación de la Neurogastronomia, puse de manifiesto con libros y conferencias en varias
partes del mundo, que existe un universo llamado Cerebro – Cocina. Es decir, que la vivencia
gastronómica la podemos explicar en 5 fases: 1) la percepción 2) la sensación 3) las emociones
4) la memoria 5) la inteligencia.
Tal y como se ha ido desarrollando esta reflexión, existirá un futuro inmediato diferente, que al
inicio será una nueva normalidad. Pero de forma simultánea se irá estableciendo otra
normalidad diferente a la actual. Ese cambio será generalizado, pero con unas prioridades,
sobre la seguridad personal con la salud, así como una mayor responsabilidad en nuestra
relación con la sociedad, la naturaleza y el medio ambiente.
Este cambio también se producirá en el ámbito de la restauración gastronómica y en la
hostelería. Por lo que me parece oportuno, debido a mi compromiso con la profesión de chef,
aportar unos pensamientos.
Si repasamos la historia de la cocina observamos, desde hace miles de años que siempre se la
asociaba con las ciencias de la salud.
La medicina tradicional Hindú, 2000 años AC, a través del concepto Ayurveda: Tratado sobre la
mente, el cuerpo y el espíritu.
La medicina tradicional China, 1400 años AC, el concepto era Medicina-Cocina-Hombre –
Filosofía. Gran influencia del Taoísmo.
Mas reciente, 1390 en la literatura Inglesa: The Form Of Cury, un grupo de cocineros, médicos
y filósofos hacen un tratado de Medicina, Cocina y Filosofía que incluye recetas.
Pero si miramos la relación entre la cocina y la salud, se rompe con el libro del cocinero
Taillevent en el siglo XIV cuando excluye a la salud y a los médicos. Así comenzó la historia de
un error, que en los últimos años ha empezado a solucionarse, pero sin la conciencia de los
cocineros.
CUALES DEBERIAN SER LOS CAMBIOS EN LA ALTA COCINA
1. Tener conciencia de la importancia de la salud y de la necesidad de que hay otra salud
que hay que proteger, la realidad medio ambiental, el cuidado de la naturaleza y un
ecosistema sostenible.
2. Es la hora del sabor saludable transversal, que solo tendrá valor, si detrás de él y como
base, estructuramos entre todos un Pensamiento Saludable.
Podemos intelectualizarlo o transformarlo en un spot publicitario, pero eso no valdrá
la pena. Haríamos lo mismo que estamos viviendo con la volatilización de la actual
ética y estética personal y social en el mundo.
Una gran mayoría de jóvenes, son cada día más conscientes de la necesidad que otras
generaciones se sumen a esta necesidad de lo saludable.
3. EL TRIANGULO DE LA HISTORIA DE LA ALIMENTACION
Debemos valorar la importancia de colaborar desde nuestra posición de impulsores de
la innovación y la creatividad, utilizando a la historia de la alimentación como ejemplo
a seguir. Pero siendo críticos para mejorar su utilidad.
Tenemos que poner en el hoy el triángulo que a todos nos ha servido para entender a
la alimentación.
En la base y vértice de la izquierda está El Alimento, en la base y vértice derecho El
Contexto, y en el vértice superior El Hombre.
Es la hora de re-visualizarlo y actualizarlo sin perder tiempo alguno.
A los nutricionistas, por fin, les ha llegado el momento de ampliar de una manera
absoluta el enfoque científico ético, y de imponer la salud ante los “dietismos”
oportunistas.
Hace años que vengo diciendo de la importancia de los nutricionistas para contener las
informaciones pobres o mal intencionadas que observamos cada día sobre la
alimentación.
También los profesionales de la alta cocina deben influir y colaborar con las industrias
de la alimentación para proporcionar ayuda a la calidad de sus productos, y olvidarse
de estar pendientes de lo que importa poco o nada, sobre lo novedoso sin valores
añadidos.
El cocinero no debe olvidar que él es también un potencial vector visible de la salud
para la sociedad, y que no debe excluirse de esa responsabilidad.
Un chef tiene que definitivamente transformarse en un referente de lo saludable.
Debería tener la misión de cambiar el sistema de su oferta, para que se adapte al
pensamiento que ya ha llegado y se instalará definitivamente.
Los que durante muchos años veníamos defendiendo lo mismo que el presenta grita,
será mejor que pensemos que no fuimos capaces de explicarnos bien, y por eso
nuestras reflexiones no eran escuchadas. Eso importa menos ahora.
Ahora toca que los chefs estemos a la altura de las circunstancias.
Durante gran parte del texto nos hemos referido al vértice del Hombre.
Ahora vamos al del producto como ingrediente imprescindible de la cocina, pero no
menos importante dentro de una alimentación saludable. Al tiempo que describimos
el Alimento, también analizamos el otro vértice, el del Contexto.
El producto es la esencia de la cocina, en su elección radica el valor del plato. Nadie
puede discutirlo, porque si así fuera, no estaríamos hablando de cocina. Por lo tanto,
como es una obviedad, y tampoco estamos discutiendo este tema, vamos a la
importancia real y al tiempo simbólica del producto en la cocina.
Escoger cada uno de los ingredientes de un plato, significa un sinnúmero de
representaciones, en la cultura de los pueblos, en el tipo de alimentación, en su salud,
sociedad, religión, economía, agricultura, ganadería, turismo, sistemas de producción,
la ecología y el medio ambiente, nuevas tecnologías, la virtualidad en las formas de
vida, la solidaridad, la igualdad……… la lista es interminable, lo abarca todo.
Por lo tanto, estamos en condiciones de afirmar que según nuestra elección,
estaremos diciendo cual es nuestra posición, y más aún , cuáles son nuestras
intenciones.
Si a esta consideración le sumamos que todo producto es el resultado de su contexto,
nos damos cuenta de que un cocinero cuando ofrece un plato nos está diciendo como
piensa.
Esto parece un ejercicio intelectual simple, para demostrar buenos o malos
pensamientos. Pero es rigurosamente cierto, si lo analizamos esencialmente, tal cual
debería hacerse. De esta reflexión se vuelve a deducir lo importante y necesario de
que cada cocinero adopte un compromiso, para así influenciar a las industrias de la
alimentación de una adaptación urgente.
El cómo utilizamos el producto y el contexto, estará visualizando nuestro compromiso
con la realidad actual. Ha llegado el momento en el que la gente no quiere oírnos
hablar, prefiere saber lo que haces. Y sobre todo si lo que dices se corresponde con
ello.
Los cambios forzados por las realidades que afectan al conjunto de las sociedades son
los que se quedan para siempre. Por lo tanto el que no se ponga el mono para
trabajar, quedara como el azúcar, disuelto en el café de unos tertulianos, hablando
sobre el futuro.
Ya ha comenzado el cambio, y es fruto del nacimiento de una nueva realidad, que
tiene una potencia indestructible, es global y simultánea, y sobre todas las cosas, nace
con la conciencia del miedo a que todos sufrimos el mismo peligro. Los médicos que
estamos entrenados y acostumbrados a esas experiencias, quizás no tan globales, pero
si personales o sociales, lo sabemos.
Sabemos a través de las neurociencias que el placer de la comida activa en el cerebro,
las mismas regiones que con la música, las religiones, el sexo o las drogas.
Esto es debido a que toda la información se transporta simultáneamente a varias
áreas, de una forma rápida, segura, fiable, real y con carga afectiva adicional.
Si somos conscientes de esta realidad, qué duda cabe entonces para activar las luces
de nuestro pensamiento saludable con conciencia, y responsabilizarnos de que
tenemos que cambiar.
4. TECNICA, TECNOLOGIA Y PROCEDIMIENTOS
En mis trabajos de reflexión anteriores he escrito sobre la importancia de la técnica
con mayúsculas. Desde mi perspectiva la clarividencia en la elaboración de un plato
reposa en tres T. El control de la Técnica, el del Tiempo y de la Temperatura, cualquier
proceso culinario está sujeto al control preciso de cada uno de ellos.
A lo anterior debemos agregar un muy buen conocimiento del producto en todas sus
facetas.
Por último durante todo ese trabajo, debido a la gran responsabilidad, es
imprescindible aportar una ética que siempre debe superar a la estética. Nunca
conviene olvidar que lo que cocinamos se debe comer, y en la mayoría de las
ocasiones sirve para alimentarnos y a veces para nutrirnos. Esto que es una verdad en
términos absolutos, más de uno ha terminado por olvidarlo.
En los inicios de este siglo hubo una corriente mayoritaria de cocineros que optaron
por emular las técnicas, tecnología y procedimientos de la industria de la alimentación.
Lo cual no tiene por qué ser malo, si su uso fuese para mejorar la calidad del plato. Sin
embargo la intención parecía más marcar tendencia y conseguir resultados
sorprendentes, que abrazarse a la creatividad y a la innovación.
La técnica artesana ha sido minusvalorada con respecto a la tecnológica, craso error.
La imperfección de lo natural es un plus para el sentimiento de placer en el arte y
también en la comida.
Al igual que me refería al inicio de este texto, la memoria es vital para adaptarse más
rápidamente a los cambios sustanciales, como éste en el que ya estamos caminando.
Por lo tanto, ha llegado el momento, en el que estamos todos desnudos. Y a partir del
inmediato presente, la ropa que escojamos para vestirnos se transformará en el espejo
de nuestra alma e inteligencia, para mostrar nuestra opción de vida.
En mi opinión la alta cocina, como otras, debe evolucionar radicalmente a la comida
sana y representativa de la nueva realidad. Recuperando a la naturaleza para llevarla a
la mesa, y el cocinero sentir la responsabilidad con la salud. Sin olvidarse que la nueva
modernidad, ya no será artificial o sintética en contenido, porque ahora es el
momento en la que la sociedad ha aprendido a ver cómo estás vestido.
COMO SERA EL RENACER DE L’ESGUARD EN MALLORCA
MEDIDAS DE DISTANCIAMENTO INTERPERSONAL Y SOCIAL DE SEGURIDAD
No parece haber ninguna duda, que los cambios acaecidos en nuestra forma de
coexistir, no se evaporarán como cualquier placer sin sentido. A partir de unos meses
aun sin conocer, deberemos volver a nacer y empezar a expresarnos en acuerdo con la
realidad.
Como médico mi forma de trabajar y ver la vida en estos momentos no va a cambiar.
Sin embargo como profesional de la restauración y la hostelería, estoy obligado a estar
a la altura merecida en estas circunstancias.
LA PUESTA EN ESCENA: OFERTA CONCEPTUAL Y FORMAL.
Desde el punto de vista del contenido en el plato, ya he dibujado en la primera parte
cual debe ser nuestra posición. La honestidad y la honradez, independientemente de
lo que represente para cada uno de nosotros, será visible en el contenido y en la forma
del restaurante.
Desde el diseño del espacio hasta el plato hay un largo recorrido, que nos permite ir
diciendo como somos y que queremos. Esto parece subjetivo e invisible, pero en
realidad es lo más fácil de percibir por parte del comensal. La sensibilidad que tenemos
todas las personas se expresa en silencio o con voces mucho más elocuentes de lo que
a simple vista nos parece, solo toca estar atentos.
Por lo tanto en nuestro restaurante ya están en marcha simbolismos alegóricos sobre
la naturaleza viva y la belleza del gusto por el arte de la comida.
Nadie debería olvidar que la cocina es pura percepción y emoción, una emoción social,
como el arte. Por lo tanto, hemos de hacer todo lo que podamos para fabricar una
ambientación mental previa a la comida, y que le ayude a intuir al comensal cual es
nuestro propósito.
Uno de entre varios detalles, son unas mariposas pintadas, símbolo del equilibrio de
los ecosistemas, que han nacido de cada uno de mis platos más representativos.
El blanco total del espacio emula la tela del lienzo de un cuadro por pintar.
Utilizamos el papel de oro lleno del simbolismo en el arte o la arquitectura, incluso su
uso en la cocina, desde hace centenares de años.
El lugar supera los 400 metros, sin embargo el aforo será solo de 25 comensales, lo
cual nos permitirá respetar con holgura el distanciamiento interpersonal y social de los
comensales y el personal de servicio en sala.
Las mesas redondas de 1,40 cm de diámetro, se utilizarán para 2 comensales, las de
1,50 cm para 4 y así sucesivamente.
Al lado de cada mesa principal, habrá otra pequeña auxiliar, con el propósito de que el
personal de servicio pueda asistir a la distancia de seguridad, sin interferir en la
privacidad del cliente.
Tenemos más medidas dispuestas para que la experiencia gastronómica no sea
desplazada del placer que siempre debe acompañarle. Por detallar una, se expondrán
bodegones con simbología y mensajes acerca de la estacionalidad, los productos
locales, la naturaleza y el medio ambiente… y un largo etcétera secuenciado durante el
año.
Todas estas medidas de higiene y seguridad comenzaran a ser explicadas al cliente, si
lo requiere, desde que tome contacto con nosotros, ya sea por teléfono, por página
web o cualquier otra red social.
En la cocina, por la costumbre de mis años de trabajo en Japón, se utilizarán
diferentes tipos de guantes, mascarillas y medidas higiénicas, según las necesidades.
OFERTA CULINARIA Y WINE EXPERIENCE
La propuesta gastronómica se enmarca en mi trayectoria histórica.
Respecto a la idea conceptual, se basará en la utilización de productos que tienen su
origen en la Isla de Mallorca. Como el número de comensales es reducido, nos
permitirá conocer su origen, incluso personalmente a sus productores, del campo o del
huerto, en el caso del mar, los pescadores…y así sucesivamente interactuaremos con
todos ellos.
En este sentido pondremos en marcha un invernadero, tal y como ya lo hacíamos en
L’Esguard en el 2002, que simboliza nuestro respeto hacia lo eco-bio-orgánico en una
naturaleza sana, y en donde cultivaremos nano verduras, hierbas frescas, setas y
flores.
Además aplicaremos una serie conceptos muy reflexionados en los últimos años de
trabajo sobre percepción, sensación y emociones que creo son muy importantes para
la experiencia eno-gastronómica en la alta cocina.
La calidad, casi siempre es enemiga de la cantidad, por lo que para un cocinero, es
encontrarse en un paraíso de productos locales.
No obstante, nunca, y más en los tiempos actuales, debemos excluir aquellos
productos de orígenes distintos.
La estacionalidad marca la historia culinaria, pero ceñirnos solo a lo local o regional y
excluir lo nacional e internacional, es un claro error. En cuanto a los productos, mejor
seguir aquel refrán, todo en su medida y armoniosamente.
L’Esguard Mallorca será uno de los restaurantes con más precauciones
y seguridad para sus comensales, y único en el mundo en donde su chef
es médico, con presencia a tiempo total.
QUE LA MEMORIA NOS HAGA VER LO QUE HASTA HASTA HACE POCO
NO VEIAMOS.
El hambre y el amor encendieron el progreso y pusieron en marcha nuestra evolución.
La vida saludable consiste en controlar las emociones con los pensamientos y los
pensamientos con las emociones.
Desde el inicio del 2020 la humanidad se ha tenido que arrodillar ante las fuerzas del
destino, que se ha revuelto con furia contra nosotros. Con el justificativo que no
estamos haciendo bien las cosas desde hace más de un siglo. Por lo tanto, cualquiera
de las formas en que nos toca vivir, tiene que cambiar.
Restaurant L’Esguard Mallorca
Miguel Sanchez Romera www.lesguard-restaurant.com
Chef-Doctor www.sanchezromera-style.com
