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Neurogastronomía: así se activan los sentidos al comer

© Image LaVanguardia.com El cerebro, tanto en sus áreas sensoriales como emocionales, participa en el placer del comer, pero la enfermedad lo altera.

Tomas pasta, menos de 100 gramos, y una tercera parte de proteínas. Ese plato induce precursores de la serotonina. El triptófano se absorbe bien, no compite con las proteínas, y la sensación será de un placer tranquilo. Si tomas más proteínas en ese mismo plato, no te llegarás a saciar”.

Las proporciones importan mucho. Primer apunte del neurólogo y cocinero Miguel Sánchez Romera, que lidera un nuevo posgrado que se presentó ayer en la Universitat de Barcelona bajo el epígrafe de neurogastronomía . Está dedicado a la investigación de este saber mixto de la neurología y la gastronomía y la nutrición, en especial en dos etapas, en la infancia y la adolescencia, y en el proceso de envejecimiento.

Este proyecto y el de crear un centro de neurogastronomía en Barcelona el próximo otoño pretenden reunir investigadores de todo el mundo en torno a este conocimiento mixto: para comprender los mecanismos que influyen en la percepción sensorial de los alimentos y los efectos de las transformaciones culinarias.

Así lo defendió Màrius Rubiralta, catedrático de Química Orgánica en la Facultat de Farmàcia de la UB, durante la presentación del nuevo posgrado en el que participan desde los expertos en esclerosis lateral amiotrófica (ELA) del hospital de Bellvitge hasta los pediatras de Sant Joan de Déu que se ocupan de dolencias metabólicas poco frecuentes y también de la anorexia y la bulimia, pasando por expertos en fisiología, que desgranan sensaciones a nivel molecular y su transmisión.

“La sal potencia un 12% o 13% el sabor. El glutamato monosódico, mucho más. Es adictivo. Si pones sal y azúcar, te gustará lo que tomas. Si pones glutamato monosódico, tendrás una necesidad imperiosa de aumentar la sal y el azúcar porque compite y reduce la percepción”, apunta Sánchez Romera. La industria alimentaria lo sabe bien, mucho mejor que la mayoría de comensales y los médicos.

Ese desconocimiento -que se trata de solventar con esta brecha universitaria que abre este posgrado- también se extiende a la enfermedad. “El cerebro, tanto en sus áreas sensoriales como emocionales, participa en el placer del comer, pero la enfermedad lo altera”, explica la neuróloga Mónica Povedano, que lidera el tratamiento de la esclerosis lateral amiotrófica (ELA) en Bellvitge. “El mundo de la gastro­nomía debe conocer todas las ­barreras que se han de saltar ­para que la comida sea placentera y apetecible a jóvenes, viejos, sanos, enfermos...”. Por eso forma parte de este postgrado, para que se comprenda la impor­tancia de la gastronomía para mantener una nutrición en los afectados, muchos de ellos con disfagia por envejecimiento o enfermedad.

“Hay enfermedades neurológicas que bien por la disfagia, por la apatía, por la alteración emocional que se produce, van a dar lugar a una pérdida del gusto y del placer por el comer, y en muchas de ellas la nutrición es factor clave en la supervivencia”, explica Povedano. Además, la pérdida de sensibilidad en el gusto o el olfato influye en la ausencia de placer por comer.

Y ese es todo un combate. Por ejemplo: un paciente de 42 años con ELA que ya no traga, se ahoga y necesita un cambio de textura y una mejor carga calórica rápida, porque tiene que dejar la ventilación lo menos posible. “Has de entender qué necesita: alta concentración calórica, rápida, un cambio de textura y desde la gastronomía, conseguir que no pierda el placer de comer”. Para la neuróloga, “el mundo de la gastronomía debe conocer todas las barreras que se deben saltar para que la comida sea placentera y apetecible a jóvenes, viejos, sanos, enfermos…”.

Con la edad, se nota más el sabor amargo. “Es un sabor de prevención. Aumentamos nuestra capacidad de registro”, explica Sánchez Romera. Así que la capacidad gustativa de los mayores disminuye, “pero sobre todo disminuye la compañía. Si comes solo o con el cuidador, el placer disminuye, por buena que sea la comida”, indica el investigador.

Más realidades que se ponen sobre la mesa: “Si nos tapamos la nariz al tomar un caramelo, notaremos si es dulce, pero no si es de fresa o de naranja. Eso es lo que le pasa a las personas mayores”, explica el catedrático de psiquiatría de la Autònoma (UAB) Antoni Bulbena. “A la mitad de los mayores les cuesta mantener el gusto y el apetito”.

También la quimioterapia ­altera esta percepción y “a los médicos nos preocupan poco ­estos cambio de sabor que in­terfieren en el día a día. Es el momento de que nos pongamos a ello”. Bulbena señala también la alimentación alterada por la ­depresión o la angustia o la percepción exagerada que detectan algunos niños que solo comen lacasitos y tienen una percepción muy intensa.

El proyecto de la Universitat de Barcelona nace como una primera siembra. “Lo que estamos haciendo es cambiar el paradigma formativo”, afirma Màrius Rubiralta. Piensan que cuando ese saber que deberá circular entre los participantes se solidifique “podremos trasmitir ese conocimiento a la industria”.

Neurogastronomía suena más a cocineros que a fisió­logos, ­pediatras, psiquiatras o neurólogos, pero en esta propuesta hay sobre todo mucha medicina. “Los cocineros necesitan saber qué pasa en ese ingrediente”, apunta el neurólogo y cocinero Miguel Sánchez Romera. “Si no sabes el camino no sabes dónde llega”.