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La Universitat de Barcelona (UB) ha presentado este jueves una nueva iniciativa que une la neurociencia y la gastronomía mediante dos proyectos -un posgrado y un entorno científico de colaboración– que se desarrollan principalmente en dos ámbitos prioritarios: por un lado, la infancia y la adolescencia vista como una etapa clave de la vida de las personas, y, por el otro, el estudio durante el proceso del envejecimiento.

El posgrado sobre Neurogastronomía para el curso 2019-2020 tiene el objetivo de ofrecer una formación interdisciplinaria en este ámbito que enriquecerá el conocimiento de las Ciencias Culinarias y Gastronómicas a nuestro país. El posgrado se complementa con el Barcelona Neurogastronomy Center, un entorno científico de colaboración único, innovador e internacional, dirigido al estudio, la divulgación del conocimiento y la promoción de la investigación que lleven a comprender los mecanismos que influyen en la percepción sensorial de los alimentos y los efectos de las transformaciones culinarias.

Este proyecto, que quiere dar nuevos contenidos académicos, de formación, investigación y transferencia a la gastronomía, complementa -de acuerdo con el Pla de Gastronomía de Cataluña- la potencia de la UB a través del Instituto de Neurociencias de la Universitat de Barcelona (UBNeuro) que estudia el funcionamiento del sistema nervioso en todos los niveles de análisis, desde la biología de la neurona, pasando por la formación de redes y circuitos neuronales, hasta el funcionamiento global del cerebro, que es la base de las funciones cognitivas y del comportamiento.

_{Dr. Màrius Rubiralta y Pepa Aymamí}

El acto de presentación, que ha tenido lugar este jueves en el aula Ramón y Cajal del Edificio Histórico de la UB, se enmarca dentro de las acciones del III Congreso Catalán de la Cocina 2018-2019, que han promovido la Fundación Instituto Catalán de la Cocina y de la Cultura Gastronómica y la UB a través del Campus de la Alimentación de Torribera, con el apoyo de cinco comisiones territoriales. Durante el encuentro han intervenido los directores del posgrado: los profesores de la Facultad de Medicina y Ciencias de la Salud (UB) Santiago Ambrosio y Jaume Campistol; el profesor de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación (UB), Juan José Moreno; el neurólogo y chef Miguel Sánchez Romera; el coordinador del curso, Màrius Rubiralta, profesor de la Facultad de Farmacia y Ciencias de la Alimentación (UB); Antonio Bulbena, profesor del Departamento de Psiquiatría de la Universitat Autònoma de Barcelona, y Pepa Aymamí, directora de la Fundación Instituto Catalán de la Cocina y de la Cultura Gastronómica.

Formación en Neurogastronomía

La Neurogastronomía ayuda a entender las relaciones entre nuestro cerebro y la ingesta de alimentos. En este sentido, el posgrado en Neurogastronomía tiene el objetivo “de profundizar en la interacción entre las neurociencias y la gastronomía ofreciendo una compresión sólida de la evolución histórica de este nuevo ámbito, el conocimiento de las diferentes tendencias y una visión general de la percepción sensorial de los productos alimentarios crudos y elaborados”. Asimismo, se presentarán las nuevas tendencias en innovación culinaria y su relación con la función neuronal, así como las bases para entender la implicación en el control de la ingesta, el establecimiento del patrón alimentario y permitir cubrir las necesidades nutricionales en cada situación personalizada de salud. De manera complementaria, además, se ofrecerán créditos experimentales culinarios, coordinados por el doctor Miguel Sánchez Romera, que proporcionarán una base experimental para entender el modelo de Total Cooking -Construccionismo Culinario.

El curso, con una carga académica de 30 créditos ECTS, se incluye en la oferta de titulaciones propias de la UB y está dirigido a personas con estudios universitarios en ámbitos de la alimentación y la salud; a profesionales de la restauración y la gastronomía; titulados de CFGS en nutrición, gastronomía o salud, y comunicadores.

_{Dr. Santiago Ambrosio y Dr. Juanjo Moreno}

Barcelona Neurogastronomy Center / Centro de Neurogastronomía de Barcelona

Paralelamente a la propuesta de formación, se ha presentado el Barcelona Neurogastronomy Center, un espacio de pensamiento en la confluencia entre la neurociencia y la gastronomía, que reunirá inicialmente en los académicos y profesionales, nacionales y de todo el mundo, que se encuentran comprometidos en la elaboración de los contenidos del posgrado, para ampliar posteriormente, como asociados, a otros investigadores o académicos, que abordarán aspectos de investigación, y de transferencia y difusión de conocimiento en este campo interdisciplinario.

Esta iniciativa pionera tiene sus raíces en los estudios sobre la Neurogastronomía que inició el doctor Miguel Sánchez-Romera hace unos 12 años, centrados en las neurociencias del sabor pero que ha desarrollado también centrándose en otros factores que influyen en la experiencia sensorial, emocional y de placer.

Su objetivo es hacer una transición en la práctica investigadora de los planteamientos más tradicionales para estudiar la percepción del gusto hacia nuevos métodos a partir de áreas de investigación tan diversas como la neurociència cognitiva, la psicología y el marketing, entre otros.

Entre las prioridades de investigación, destacan los ámbitos de la adolescencia y el periodo de envejecimiento. Se busca conocer en cada caso todo el proceso que empieza por la percepción sensorial y las sensaciones que son el resultado de la experiencia con la alimentación y sobre los alimentos que pueden tener una mayor influencia sobre la estructura y la actividad funcional del cerebro.

La sede del Centro estará ubicada en el Campus de la Alimentación de Torribera y se ha propuesto que el acto de constitución y primer encuentro de sus miembros natos sea el próximo mes de noviembre de 2019 coincidiendo con la presentación de las conclusiones del III Congreso Catalán de la Cocina 2018-2019.

_{FOTO PRINCIPAL. De izda. a dcha.: Dr. Màrius Rubiralta y Miguel Sánchez Romera.}